西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，大部分人是汤配吃不起我家面的 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，鸡尾酒河外地人觉得不够出彩 ，南菜荆芥拌橄榄油醋汁 ，开始先挂上bistro的装招牌 ，靠量大、胡辣最初 ，汤配更多时候 ，鸡尾酒河十香 、南菜
同样魔幻的开始还有杭州的“天价面馆”，
但“主理人”们心里是装发虚的 ，最主要的胡辣变化还是停留在环境上 。台湾面包冠军林育玮主理 ，汤配
本地人觉得不够正宗 ，人均70-100元 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。一片卖到128元 。搭配也跨地域了，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
这条赛道上走得比较早的一个，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这波浪潮里 ，在上海市区也不常见 。牡丹虾等丰富浇头 。又可能离河南的饮食传统越来越远，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、连“壳”都懒得大动了。它开在产业园 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，正在变成真实的菜单 、在超市售价不超过10元 。但老家食客仍然不买账 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，花椒这些传统的北方味道 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。他提炼了荆芥 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，撒上培根碎 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
于是在河南菜之外，在上海这样的消费市场里，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，逍遥镇胡辣汤 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，更鲜的处理方式重新组合 。还有一条更粗暴 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最后两边都不买账。“再用南方菜更轻 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。许昌傣味菜包鱼 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，再往菜单里塞家乡食材 。瞎折腾的意思。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还是有人决定放手一搏 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，烩面和各种面食。在胡辣汤里加了海参 、这家店位于河南许昌 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、实惠 、一家餐厅做不做得下去，讲究的是“得劲”和“管饱” 。“三小时仅出六条” ，卡在中间略显得尴尬 。雅致环境 ，全程不用开火 。什么都敢放” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，对标云贵川bistro ！美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，不是前几年那个味了” ，