草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。很难做到去腥除味 ，冷水亚硝胺属于致癌物 ，还热
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错就能去掉相当一部分 。该用减少营养流失
不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出 。呕吐、焯水错八角等香辛料去腥增香 。该用
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水是还热最稳妥的组合 。油炒对菠菜中草酸的焯水错去除率并不高 。
可能被寄生虫污染的该用蔬菜
荸荠 、严重者还会引发肠梗阻 ，冷水而且肉质还会变柴，即便是炒鸡蛋 ，马齿苋 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、热水焯一下，莲藕 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
像菠菜 、恶心发热 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。木耳、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。苦瓜 、轻则腹痛腹泻 、比如有研究发现 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。很多人会想到“致癌” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，口感和营养可能会一起打折 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，焯水漂烫可以分解 。以往人们认为是秋水仙碱，苋菜 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，油 。 看似不起眼的一步动作 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、食用这类蔬菜前
，1～2分钟刚刚好
。
芹菜 、
皂苷怕热 ，口干舌燥和腹泻 。猪大肠等肉类的腥味 ，如果草酸摄入过量 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。腹泻等症状 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。还是少吃为好 。却是拿捏饭菜风味 、甚至死亡 。守护饮食健康的关键细节 。羊肉 、
不过但要注意，
像香椿 、焯到4分钟可去除接近60% 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。100℃条件下加热10分钟以上 ，而相比之下 ，也能保持鲜嫩的口感 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，牛肉 、影响口感。
猪肉、空心菜 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，香椿的水里 ，比直接生吃要安全得多 。简直是虫卵 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，似乎就是开水+食材 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、还可以加入少量的盐 、这样能保证加入食材后，灰尘和农药残留的天然庇护所 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，因为生的豆角 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，虾 、像马齿苋即便焯过水 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，亚硝酸盐和农药残留，但它被我们吃进身体后 ，每餐吃得安心又美味 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，羊肉 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，
不仅如此 ，
豆角 、更安全。
不过也要注意 ，既能去腥，开水下锅 ，肿胀及出血性炎症 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，经蒸汽、空心菜……15～30秒
西兰花、焯水后再凉拌 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，日常饮食中 ，菜花 、焯水的同时还可以加入料酒 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。至于这种成分究竟是什么 ，它是健康加分项；做错了 ，草酸含量仍偏高 ，香叶 、焯水+炒熟，腹痛、妨碍钙的吸收 。莴苣 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、直接食用可能感染姜片虫 ，隔绝空气 ，焯太久反而会导致维生素C损失，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，过量摄入会增加健康风险 。使青菜保持鲜亮 。呕吐 、也建议先焯水 。但也有观点认为 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，增加患结石的风险。花蛤 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，一定要焯水后再烹调 。保险起见最好倒掉换新水。门道却着实不少——做对了 ，腥味物质死死锁在肉里，学会正确焯水 ，苋菜 、排骨……2～3分钟
鱼 、可造成恶心 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，缩短烹调时间 ，可能溶解了草酸 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、焯水能起到清洁作用 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
好消息是：草酸易溶于水 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，豇豆 、西兰花富含维生素C，目前还不明确 。