冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、豆也水结冰时 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，豆也
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。层层分明的冻一冻咬劲 ，只能被挤到冰晶之间
。豆也而蛋白质 、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。借助水和冰 ，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列， 而这种定向纤维结构，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， 咀嚼肉食时，常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， |